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第530章 反向工程的秘密（第1页）

接下来的日子，方明几乎把自己钉在了食品加工厂的实验室里。

说是实验室，其实条件简陋得可怜。

一间十来平方米的小屋，墙上刷着白石灰，地面是水泥的，窗户上糊着报纸。

屋里摆着一张旧课桌当实验台。

上面放着几杆托盘天平、几个量筒、几支温度计，还有从县医院化验室淘来的几个烧杯和试管。

墙角立着一个旧柜子，里面码着方明从县副食品公司买回来的各种调料——精盐、白糖、花椒粉、大料粉、姜粉、味精，还有几瓶从省城化工站搞来的食品添加剂。

这些设备在21世纪的人看来简直寒酸得不像话。

但在1977年的向阳寨，这已经是最好的条件了。

方明把从空间里拿出来的十几根火腿肠小心翼翼地拆开。

按照品牌分类，每一根都做了编号。

他用天平称出每一根火腿肠的重量，测量长度和直径，然后切开观察横截面的组织结构，用舌头细细品味每一种调料的味道。

但这远远不够。

火腿肠的核心秘密不在肉眼可见的外观上，而在肉糜的乳化工艺上。

好的火腿肠，肉质均匀细腻，看不到明显的肥肉颗粒，咬下去有弹性，不散不碎。

要做到这一点，斩拌的工序至关重要——瘦肉要斩拌到什么程度？肥肉什么时候加入？冰水按什么比例添加？温度怎么控制？每一个环节都会影响最终的口感。

第一天，他用向阳寨的猪肉做了一批试验品。

因为没有灌肠机，他只能用土办法，把调好的肉馅灌进猪小肠衣里，用棉线扎紧口，放在锅里用水煮。

结果煮出来的东西根本不能叫火腿肠。

肉质松散，一碰就碎，味道也完全不对。

高其勇尝了一口，皱着眉头说：“这不对，和咱们尝的那个样品差太远了。”

方明点点头，在笔记本上记下：第一次试验，失败。

原因分析：斩拌时间不够，乳化不充分；肥肉比例偏高；淀粉添加量不足；杀菌温度和时间未控制好。

第二次试验，他调整了肥瘦比例，增加了淀粉用量，延长了斩拌时间。

这次出来的产品比第一次好一些，肉质稍微紧实了一点，但还是达不到要求。

而且口感偏硬，缺乏弹性。

第三次、第四次、第五次……

每一次失败，方明都在笔记本上详细记录下数据——肉的比例、淀粉的用量、水的添加量、斩拌的时间、温度的变化。

笔记本越写越厚，试验品的编号从一开始编到了三十几号。

第十次试验之后，情况开始有了转机。

那一次，方明试着把冰水的添加量提高到了肉重的百分之三十，并且在斩拌过程中分三次加入，始终保持肉糜的温度在十度以下。

这个办法是他从空间里找到的食品工艺学教材上看来的——低温斩拌是火腿肠生产的关键，温度过高会导致肉蛋白变性，影响乳化效果。

当这一批试验品从锅里捞出来的时候，方明和高其勇都感觉到了不同。

肠体饱满紧实，表面光滑。

切开来一看，横截面细腻均匀，看不到肥肉颗粒，用手一捏，弹性十足。

放进嘴里一尝，口感嫩滑，咸淡适中，和他空间里样品的差距已经大大缩小了。

“方明哥！

成了！”

高其勇激动得差点跳起来。

方明嘴里嚼着试验品，脸上却没有露出太多喜色。