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029制作干鲍（第2页）

清蒸边鱼也蒸好了，但是取出来后陈秋宏再也没有食用的欲望了，现在心思全在制作干鲍上，草草吃了几口，味道也确实鲜美，只是品尝美食需要全身心的投入。

从咸水湖里捞了一箩筐的鲍鱼，个个都有半个巴掌大，甚至有的盖过了陈秋宏的整个巴掌。

干制鲍鱼有“海水醖”

和“井水醖”

两种方法，所以有“咸干鲍”

和“淡干鲍”

两种说法，咸干鲍更香，而淡干鲍肉质最佳，各有各的好。

陈秋宏先是用竹片将鲍鱼从壳中铲出，再用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。

鲍鱼活着的时候，外表会有一层黑色的胶质，摸起来感觉滑滑软软的。

鲍鱼是生长在水底里的生物，厚重的壳令它移动笨拙，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。

所以外表会产生黑色的的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。

如果鲍鱼死掉，这种黑色胶质就会逐渐褪去，肉会呈现出雪白的色泽。

内行人把不新鲜的鲍鱼称为白板鲍鱼。

接着就是预熟的工序，对于这个工序，各有各的叫法，有些称为煮，也有人称作煠，不过最合适的还是“醖”

。

这种加热方式十分适合鲍鱼加工，因为鲍鱼外膜很薄，稍有不注意就会弄爆开，外表的美观就会大打折扣。

而醖就是用一个合理的温度，去保证整个鲍鱼的完整。

醖用的是文火状态，对硬实的肉质会慢慢破坏进入里层。

陈秋宏找来一个瓦缸，将刷干净的鲍鱼肉放置进入，注水盖过了鲍鱼，加了适当的食盐。

然后加热，小心翼翼的控制火力，火不能瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“醖”

及“醖”

的精髓。

水接近沸腾，但是又不能让其沸腾，水温在一百度摄氏度以下，直至鲍鱼被“醖”

熟。

整个过程持续了三个多小时，完成后，捞了出来，摆放在提前铺好的稻草上，稻草还是刚开始种的稻谷留下的，谷子还堆放在破屋子旁边呢！

放在稻草上有一个作用，那就是鲍鱼的水分会被稻草吸收，而经过阳光的照射，这些水分又产生回蒸的效果，避免了鲍鱼太快干燥，从而让鲍鱼有了一个良好的发酵环境。

晒至半干，陈秋宏简单的修剪了一下，将内脏和头嘴去除，然后用针线从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕上，再从尾部插入穿出来吊在花梨木屋里进行风干，用这种穿晒法风干的鲍鱼，外形有点像古时的元宝，甚是美观。

而最佳食用的时候最好要放3年以上。

因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”

。

剩下的就交给时间了。

晚上再写，感谢你们的推荐票，之前的内容我也会慢慢改，尽量情节合理一些，主角出完差要开始一些高潮。