小叶中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第二十八章 神一样的刀工（第2页）

那个鸡还是完完整整的，完全看不出被砍的痕迹。

但是，当费林从中拿出一块，然后再放回去，小心翼翼将整个鸡摆上一个大盘，所有人都震惊起来。

“我靠！

这简直就是武林高手呀！”

“第一次看见这么厉害的刀工。”

“以前觉得，那些厨师能切出薄厚差不多的，就很了不起。

单比起木木这一手，真的差太远了。”

“首先，我得赞一赞那把菜刀的锋利。

刀不锋利，是不可能做到这一步的。”

……

所谓的刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。

如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

还有，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。

否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

最后，各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。

例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。

同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。

同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。

在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

“切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。

刚才用到的，就是比较常用的直刀法。”

费林对直播间的人说道。

直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。

根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”

、“劈”

、“斩”

三种。

费林介绍，这种刀工，第一，左右手必须有节奏的配合。