小叶中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第72章 开水白菜（第2页）

沈墨说道，“这一步也决定了这道菜的好坏。”

现在锅底下一个篦子防止糊底，将刚才清洗之后的食材全都放入锅中，加水开始炖煮，等水开后加入葱姜，关小火慢炖，保证汤只是微滚而没有达到彻底翻滚沸腾的状态。

“吊高汤，到目前为止我都能理解，那这开水是？”

久我照纪有些疑惑得问道。

“这就是我们接下来要做的，先拿过那一盆里脊肉，和之前留下的鸡肉鸭肉先去油去筋，剁成肉蓉，但是也不能剁得太细，有一点点颗粒感是最佳的状态，咱们这里就不在肉蓉里加调料了，火腿的咸味足够给这汤调味了。”

沈墨说道。

看着久我照纪飞快完成操作，沈墨凑过去看了看，肉蓉剁得恰到好处，分别放在三个盆中备用，剩下的就是等了。

久我照纪看着汤锅里的汤问道：“这汤要煮多久啊？”

“起码四个小时吧。”

沈墨想了想，“所以我之前才说咱们今天晚上得通宵了。”

点了点头，久我照纪并不意外，吊汤费时这件事他还是有心理准备的，在熬煮一个小时时，他按照沈墨的指示挑出锅中的葱段，又撇出汤表面浮油，继续等。

时间一分一秒过去，久我照纪也乘机向沈墨问了很多关于中餐的知识，最后做出了一个决定：“我决定了，我要走川菜专精这条路！”

沈墨点点头：“好事啊，我现在最大的缺点就是学杂了，需要花大量的时间去消化我掌握的不同菜系的菜品，你这样走我相信，起码在川菜这个方面，花个一二十年超过我也不是不可能。”

“一二十年…”

久我照纪有些无语，“你现在才多大啊，我还过一二十年才能超过你。”

沈墨只是笑笑没有说话，时间终于到了，久我先捞出锅里的食材，四个小时过去，食材全都已经炖煮到脱骨了。

沈墨上前搭把手，抬起了汤锅，倒入一旁早就准备好，锅口蒙了一张滤布的锅中，过滤去汤里的杂质，接着开始扫汤。

把刚才剁好的肉蓉里加水和匀，先将鸭肉蓉倒入锅中，并且加以搅拌，随着汤开锅，继续关小火，看着肉蓉吸附着汤里的杂质漂浮上来，久我照纪惊讶得瞪大了眼睛。

“按照鸭肉、猪肉、鸡肉的顺序先后扫汤，每加入一种肉蓉后就要再过滤一遍汤。”

沈墨指导着细节。

看着最后得到的一锅清澈见底的高汤久我照纪已经彻底被征服了。

“最后一步，白菜，外面大的叶子不要，取内侧的黄叶，先焯水之后再过凉水，挤干水分之后撕去白菜表面的筋，改刀让白菜都一样长，取过炒锅，先用刚才的开水汤煮一遍菜叶，捞出之后摆盘，最上面点缀一颗红枸杞，再浇上高汤，这道菜就算是完成了。”

在沈墨的指导下，久我照纪终于完成了这道开水白菜。

尝了一口白菜，又轻啜了一口汤，经过漫长的失神后久我照纪向沈墨深深鞠了一躬：“沈墨君，我真的不知道该怎么感谢你了。”