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第17章 筠连椒麻鸡（第2页）

水开后撇去浮沫，捞出鸡，用清水冲洗干净。

2.**煮鸡**

-**煮制时间**:将焯水后的鸡放入汤锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱段、料酒和少许盐。

大火煮沸后转小火，煮约30到40分钟，具体时间根据鸡的大小和肉质而定。

-**火候控制**:煮鸡时要注意火候的控制，保持水温微沸即可。

这样可以保证鸡肉的嫩滑和汤汁的清澈。

3.**调料准备**

-**花椒与辣椒**:筠连椒麻鸡的关键在于花椒和辣椒的运用。

选用四川特产的青花椒和红辣椒，比例为2:1。

青花椒香气浓郁，麻味突出；红辣椒色泽红亮，辣味十足。

-**调味汁**:调制椒麻鸡的调味汁是烹饪过程中的重要环节。

取一小碗，加入适量的酱油、醋、糖、盐、花椒粉、辣椒油和少许鸡汤，搅拌均匀。

调味汁的咸、辣、麻、甜需根据个人口味进行调整。

4.**鸡肉处理**

-**撕鸡肉**:煮好的鸡捞出，放凉后用手撕成小块。

撕鸡肉时要注意顺着鸡肉的纹理撕，这样可以使鸡肉更加入味。

-**浸泡**:将撕好的鸡肉放入调好的调味汁中，浸泡30分钟，使其充分入味。

可以根据个人喜好，加入一些香菜段、葱花和花生碎，增加口感的层次。

5.**装盘与点缀**

-**装盘**:将浸泡好的鸡肉捞出，整齐地码放在盘中。

-**点缀**:在鸡肉上撒上一些香菜段、葱花和花生碎，淋上少许调味汁，最后再撒上一些青花椒和红辣椒段，增添色彩和香气。

####第三章：烹饪技巧详解

1.**花椒与辣椒的处理**

-**青花椒**:青花椒的香气和麻味是筠连椒麻鸡的灵魂。

可以用干净的锅小火炒香青花椒，然后用擀面杖碾碎，或者直接用青花椒油。

-**红辣椒**:红辣椒的辣味和色泽是筠连椒麻鸡的重要组成部分。

可以将红辣椒剪成段，用油炸香，或者用辣椒粉。

2.**调味汁的调制**