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郑州大排档（第4页）

-牛蜂窝肚（又称牛网胃）：质地稍厚，口感较为韧劲，适合喜欢嚼劲的食客。

-**新鲜度**：

-选择新鲜的毛肚，颜色应为淡黄色或灰白色，表面光滑，无异味。

-新鲜毛肚质地脆嫩，富有弹性，用手轻轻按压，能迅速回弹。

-**处理方法**：

-毛肚买回来后，先用清水冲洗干净。

-用盐和醋反复揉搓，去除表面的粘液和杂质。

-用清水冲洗干净后，切成宽约2厘米，长约5厘米的条状。

####2.**火锅底料的选择**

火锅底料是涮牛肚的灵魂，决定了整道菜的风味。

-**底料配方**：

-干辣椒：选用四川二荆条辣椒，辣味香浓，色泽红亮。

-花椒：选用四川汉源花椒，麻味纯正，香气浓郁。

-豆瓣酱：选用郫县豆瓣酱，酱香浓郁，颜色红亮。

-牛油：牛油是火锅底料的基础油脂，能赋予汤底浓郁的香味和醇厚的口感。

-葱姜蒜：爆香用，增加汤底的香味。

-八角、桂皮、香叶：增香用，提升汤底的层次感。

-**底料制作**：

1.将牛油放入锅中，小火加热至融化。

2.加入葱姜蒜，炒出香味。

3.加入干辣椒和花椒，炒出麻辣香味。

4.加入郫县豆瓣酱，炒出红油。

5.加入八角、桂皮、香叶，继续翻炒。

6.加入适量清水，大火煮沸后，转小火熬煮30分钟。

7.过滤掉香料和残渣，火锅底料就做好了。

####3.**其他调料**

除了火锅底料，还可以根据个人口味准备一些其他调料：

-**蘸料**：

-蒜泥：蒜香浓郁，能提升毛肚的香味。

-香油：香油能中和麻辣味，使口感更柔和。

-香菜：香菜能增添清新的香味。

-葱花：葱花能增加香味和色彩。

-酱油、醋：根据个人口味添加。

-**其他调料**：

-盐、糖：根据汤底的味道适量添加。